Le karité est surnommé “l’arbre à beurre”. C’est le produit le plus connu du Burkina Faso. Arbre et fruit portent le même nom de karité.
Obtenu avec l’amande contenue dans le noyau, ce beurre de karité est utilisé pour l’alimentation (comme graisse), pour les produits cosmétiques et même pour s’éclairer puisque les modes traditionnels d’éclairage étaient fabriqué avec du karité et du coton (mais on ne le trouve plus guère remplace par les lampes à pétrole).
Les arbres de karité existent dans toute l’Afrique de l’Ouest mais c’est au Burkina Faso que l’on trouve la meilleure qualité de beurre. D’ailleurs le Sénégal vient s’approvisionner abondamment en amandes lorsqu’elles sont mûres, contribuant à augmenter artificielle le prix de la noix.
Les vertus du beurre de karité sont maintenant connues en Europe depuis une dizaines d’années et on en trouve dans de nombreux produits cosmétiques. C’est un très bon régulateur de la peau : émollient et cicatrisant. Le beurre de karité est également utilisé dans l’industrie pâtissière notamment dans la fabrication de certains chocolats.
Les produits transformés sont nombreux : shampooing, démêlant, savons (en mélangeant le karité avec du miel, de l’huile de neem, de l’huile de coco, de l’argile verte ou rouge etc…) de la crème de jour, du lait corporel, du gel douche, du baume….. De plus en plus de femmes en brousse se forment pour fabriquer un karité de meilleure qualité en vue d’obtenir un label (dont le label bio) afin de pouvoir exporter.
Le beurre de karité se fabrique encore de manière artisanale, c’est à dire entièrement à la main. Mais de plus en plus d’associations de femmes s’équipent de matériel mécanique afin de limiter la pénibilité du travail manuel : baratte, concasseur, moulin…
La fabrication du beurre est ancestrale ; c’est une activité typiquement féminine qui se transmet de mère en fille et qu’on surnomme “l’or des femmes”. Le mode de fabrication peut varier dans ses détails d’une ethnie à l’autre.
Peu de familles possèdent des arbres à karité, il faut alors aller loin en brousse pour en ramasser, mais la plupart du temps : les associations de femmes achètent les noix de karité sur le marché. Le prix de noix varie suivant les années : 2013 était une bonner année : on pouvait trouver un petit plat rempli de noix pour 150 francs (c’est à dire 0,22 euros) mais les années maigres permettent difficilement aux femmes d’acheter suffisamment de noix même pour leur propre consommation de beurre. A noter aussi les pays étrangers qui viennent acheter en grande quantité des sacs de noix de karité, contribuant ainsi à augmenter le prix des noix.
L’arbre est de taille moyenne : il peut atteindre 10 à 15 mètre de hauteur.
on reconnait ses feuilles à leur aspect ondulé et son tronc en “tablettes de chocolat”
Les fruits sont comestibles (avec un goût voisin de l’avocat) et se ramassent entre juillet et septembre.
A droite, le noyau de l’avocat, l’amande qui nous intéresse est à l’intérieur, son aspect est déjà gras.
Hélène Hien vit à Gaoua, elle a accepté de montrer sa fabrication du beurre de karité
telle que lui a enseigné sa mère
LES DIFFERENTES ETAPES
Les noyaux du fruit sont concassés pour obetnir l’amande. Ces dernières vont être bouillies avant d’être étalées sur une bâche pour les faire sécher.
Le concassage des amandes (qu’on appelle “noix”) se fait à la main sur une pierre
avec un mortier pour enlever les cosses.
Les noix concassées sont placées dans une marmite sur le feu
où elles sont énergiquement remuées afin de les torréfier.
On retire la marmite du feu lorsque le beurre commence à exsuder
et remonte à la surface rendant le mélange brillant
Le mélange est mis sur une bâche au soleil pour sécher avant d’être amené au moulin pour le broyer
dans certains coins reculés, on broie encore à la main mais cela devient rare car très fatiguant.
On obtient alors une pâte qu’on va laisser reposer jusqu’au lendemain
La pâte a pris l’odeur et l’aspect du chocolat.
On va alors la baratter très énergiquement avec de l’eau tiède pendant près d’une heure.
C’est une opération très physique.
Au bout d’une heure, le karité prend l’aspect du mastic et change de couleur
Il faut rajouter beaucoup d’eau froide afin de le laver et aider le beurre à se figer et remonter à la surface.
La beurre brut est devenu compact ; il est ramassé à la main et placé sur une marmite sur le feu
Le beurre va bouillir pendant une vingtaine de minutes tout en remuant de temps à autre
Le beurre prend alors une couleur irisée jaune et verte et les impuretés de couleur rouge se déposent sur le bord de la marmite et au fond. Ce dépôt est récupéré et soigneusement mis de côté pour mettre dans les sauces.
De l’eau froide est alors rajoutée pour faire remonter le beurre (le beurre est plus léger que l’eau)
Le beurre est filtré avec une louche puis placé dans une autre marmite.
Hélène récupère le beurre flottant à la surface en passant délicatement la main sur le mélange.
Le beurre filtré est remis sur le feu afin de brûler les dernières impuretés .
Hélène rajoute un jus de citron pour aider les impuretés à coaguler à la surface
(ce qui n’est pas une utilisation courante).
Elles sont de nouveau récupérées et mise de côté pour la cuisine.
Le beurre est ensuite retiré du feu et remué avec une grande cuiller.
Les impuretés rouges récupérées au fond et sur la paroi de la marmite sont stockées
dans une grande jarre avec les eaux de barattage et de lavage.
Le tout va se solidifier et devenir le “tourteau”.
Ce tourteau est donné en petite quantité aux animaux et va servir de combustible.
Une fois le beurre tiède, il va être à nouveau filtré à l’aide d’une tissu
ou d’une petite passoire et placé dans un bidon. Il a pris alors une couleur blanchâtre
Cette opération (hors mis la récolte et la cuisson des noix) a pris trois jours entiers. Le résultat final représente 5 litres de beurre de karité qui sera vendu pour 5000 francs (7,50 euros prix de 2017) et le bidon coûte 500 francs (0,75 euros).
EN SAVOIR PLUS
- Une excellente video sur la fabrication artisanale du beurre de karité où on retrouve hélène de Gaoua
- Le barattage du beurre de karité
- Le lavage du beurre de karité
(Crédit photos : Chalamon – Kerverdo)